Raccontare la propria terra è spesso una sfida. Per questa ragione abbiamo deciso di dedicare uno spazio del nostro sito ai racconti di chi questo territorio lo ama e lo vive tutti i giorni.
Il racconto che segue nasce dal progetto GiraEmilia, con lo scopo di dare visibilità ai luoghi più belli e meno conosciuti delle città di Parma e Reggio Emilia attraverso la voce e la professionalità delle guide turistiche di Emilia.

Buona lettura!

Qui la cucina è un’opera d’arte
di Simonetta Capelli

Ho le mie radici nel cuore dell’Emilia, nella regione che può essere considerata la ‘dispensa’ dell’Italia per il numero e la varietà dei prodotti gastronomici, in una terra dove il cibo è cultura e tradizione. Questo territorio, conosciuto fin dall’antichità per le ricchissime risorse agro-alimentari e per la gustosa cucina tipica, da qualche decennio ha ottenuto ulteriori riconoscimenti come una delle capitali alimentari europee e dal 2015 è stata inserita nella lista delle città creative gastronomiche UNESCO, attraendo visitatori provenienti da tutto il mondo.

Il mio itinerario culturale e gastronomico nel centro di Parma, fuori dai percorsi tradizionali, si chiama ‘il cibo e la pietra’ in quanto l’obiettivo è farvi ‘gustare’ la città individuando le tracce della produzione e vendita dei nostri prelibati alimenti nei monumenti, edifici pubblici, luoghi di culto, sculture, nomi delle vie e delle piazze.

Il viaggio dei sapori e del gusto inizia nell’attuale Piazza Garibaldi, cuore pulsante della città e luogo d’origine di alcuni prodotti della nostra storia alimentare. Qui sono arrivati nel 183 a.C. duemila soldati romani, hanno costruito un primo accampamento e hanno dovuto affrontare i precedenti abitanti: i Celti, appartenenti alla tribù dei Galli Boi. Questi ultimi, secondo gli storici, erano già esperti produttori di due attuali eccellenze gastronomiche: prosciutti e spalle.

In una fase successiva le due popolazioni si sono assimilate e i Romani, avendo imparato ‘l’arte della lavorazione della carne suina’, hanno cominciato a produrre enormi quantità di salumi, esportati anche a Roma e apprezzati in occasione dei ricchi banchetti della capitale.

La piazza ospita la chiesa antichissima di S. Pietro, attualmente con una veste neoclassica, nel passato tempio di grande rilievo per la storia civile di Parma in quanto ospitava gli altari di alcune corporazioni legate alla produzione di prodotti gastronomici: l’Arte Maggiore dei macellai, denominati nel passato ‘beccaj’ e quella dei ‘brentatori’. Questi ultimi portavano sul dorso, in speciali recipienti denominati brente, i liquidi alimentari come mosto, vino, aceto da una parte all’altra della città e, in caso di incendi, avevano anche l’ importante incarico di spegnere il fuoco trasportando acqua e per questa ragione godevano di un’ottima reputazione.

Il territorio intorno a Parma, in una posizione strategica, benedetto dalla presenza di un variegato ambiente naturale e un clima favorevole, sin dall’occupazione romana aveva a disposizione anche un elemento preziosissimo per la conservazione dei cibi, tra cui pesci e salumi: il sale estratto dai pozzi ricchi di acque salsobromoiodiche di Salsomaggiore. Nel reticolo di stradine secondarie dietro il Palazzo Municipale si trova l’attuale Borgo della Salina, la cui intitolazione ricorda la presenza del magazzino e della Dogana del Sale gestiti dal Comune.

Camminando per il centro storico si incontrano altri luoghi la cui nomenclatura mette in risalto la nostra secolare tradizione gastronomica: il borgo dedicato al salame ricorda che un tempo questo salume era considerato un costoso prodotto d’élite , in strada della bondiola si preparava e vendeva un insaccato citato già nelle memorie dei viaggiatori del XVIII secolo , nella piazza della Pescheria Vecchia si commerciava pesce locale e quello di mare. La pedonale via Cavour, attuale mecca dello shopping, un tempo era denominata ‘Via nuova dei Beccaj’ in quanto fino al XIV secolo ospitava numerosi laboratori di macelleria e l’edificio del Macello.

In Piazza Duomo, nucleo che rivela ancora numerose testimonianze della vita religiosa della città nel periodo medievale, si scoprono altre tracce della cultura gastronomica impresse nel marmo e nella pietra: il protiro del XIII secolo nella facciata della Cattedrale ospita un calendario ‘agricolo’ che narra lo scorrere del tempo attraverso i lavori tipici del mondo contadino. Tra le immagini scolpite si notano tre mesi, agosto, settembre e ottobre legati alla viticultura, novembre illustra la macellazione del maiale e febbraio la pesca. All’interno del Battistero invece si segnala la formella scolpita che mette in evidenza la produzione di un’ eccellenza gastronomica locale: i salami.

L’itinerario permette di apprezzare anche gli aspetti artistici e urbanistici del centro cittadino come il Palazzo dei servizi dei primi Duchi di Parma: i Farnese. L’edificio denominato ‘Pilotta’, tra le altre funzioni, ospitava anche un enorme magazzino per soddisfare i bisogni alimentari dell’opulenta corte dei Signori di Parma e Piacenza. Al suo interno la Biblioteca Palatina custodisce importanti testimonianze dell’arte culinaria per gli sfarzosi banchetti della corte ducale: i ricettari dei cuochi di corte Carlo Nascia e Antonio Maria Dalli.

L’itinerario si conclude nel mercato denominato ‘della Ghiaia’, in quanto l’area fu ricavata dal precedente letto del torrente Parma, ricco di questo tipo di ciotoli, a seguito di una piena nel 1177. Fin dal XIII secolo questo luogo ha avuto una vocazione mercantile. Qui si eseguivano anche le esecuzioni capitali e si svolgevano numerosi eventi tra cui la rinomata fiera di settembre dedicata a S. Ercolano che consentiva la compravendita di numerosi capi di bestiame. La piazza, ancora fulcro della vivace vita commerciale della città, rimane il luogo d’incontro e il mercato preferito dai parmigiani; trasformata nell’Ottocento con un volto neoclassico, attualmente conserva i negozi disegnati dall’architetto Leoni nel dopoguerra sul lato prospiciente il torrente.

Questo è solo un ‘assaggio’ di un viaggio nel tempo che vi farà venire l’acquolina in bocca e vi consentirà di scoprire angoli meno noti della città e nello stesso tempo di conoscere una parte essenziale della nostra cultura e stile di vita.

Vi aspetto numerosi a visitare Parma e il suo territorio!

Simonetta Capelli
Guida turistica abilitata Regione Emilia Romagna (italiano e inglese)
contatti > +39 3397551682 – guidaturisticaparma@hotmail.it